唇齿间的乡愁

文     谢  喆 庄昳泱

洞庭腹地，南县，与散落在全国各地的小城一般，拥有独属此地的风土美食。而在当下数份已经符号化的南洲特色小吃中，有一样色香味俱全的传统佳肴——麻辣肉，经历百年中的各个时期，沉淀出不同程度的口味变化，现下依旧稳稳当当地陈列于各大商店的货架，充满了鲜活的生命力。

一

人在异乡，午夜梦回，常常不自觉发现自己正走在儿时的路上，寻访家乡味道的记忆路标。

不同于日常早餐的一碗米粉或干挑面，或是学校门口各种平价的零嘴小吃，麻辣肉算是年代岁月的餐桌奢侈品——毕竟三斤最细嫩的上好里脊肉才能打造出一斤这“金贵”的佳肴。小时候是在烟草巷子里头菜市场，跟在妈妈屁股后头，老远就闻着麻辣肉浓厚的香味儿，那会儿麻辣肉都是敞着摆在摊上，薄如蝉翼，鲜红透亮，路过也总要多回几次头。时间久了，回头的次数多了，妈妈会停下来招呼老板称上半斤，装在塑料袋里头拎回去加个菜。总是还不等装盘端上餐桌，已经抵挡不住芳香的诱惑，悄悄挑拣小块，快意咀嚼，吞入腹中，连指尖上的辣油都要偷偷吮掉。

印象中菜市场的巷子窄，不怎么透光，太暗的时候，各个菜摊从顶上一根线吊着的老式灯泡会亮起来，整个的卤菜摊也泛着油光，灯泡轻轻荡起来，麻辣肉上的光影也微微晃动，总是晃得我心里痒痒。在曾经明暗交替的灯语里，菜摊上的麻辣肉似乎承载着南县这座小城的城市温度。

二

和许多渴望却不可得的故乡菜肴不同，薄薄的即食麻辣肉片可以轻松跨越地域空间的限制，宽慰唇舌，照拂乡愁。

独自在外求学工作的这些年，每每回到故乡，总是习惯用麻辣肉系列的食物塞满返程行李箱，若太长时间没有归家，更要收到满载父母惦念的又一大袋。将它作为伴手礼赠与外地友人，还会带着对故乡那份羞怯的自豪感，给初尝者介绍着麻辣肉精巧的制作工艺：首先，要将湖乡土猪里脊严格地切成两三毫米薄的匀称肉片，与二十多种佐料碎化的“香辛粉”充分混合，腌渍入味；然后舒展开进行炙烤，变成薄片，再上笼蒸，让已烘干的肉片再次吸收水分，一张一弛间，才有了那种劲道又绵软的口感；最后淋上无人能够抗拒的“麻辣汁”，此处的“麻”并非川菜中花椒的酥麻，而是芝麻油的香，这可是中国食辣版图中我们湖南的一大特色——讲到这里已经羞怯全无，仿佛我正在展示的是南洲人的“感性智慧”。

柔软而有嚼头的肉质，沁人心脾的鲜香，麻辣肉在外地的朋友当中也备受欢迎。北方的同学总被辣得够呛，却还是欲罢不能。

三

在外漂泊的生活，工作带来的焦虑，人际连接的断裂，作为异乡客的窘态，平静下来的自我质疑等等，使我未能真正扎根新城，对故乡也一度产生了认知上的陌生感——这种逐渐失根的心理状态，构成了自我存在的危机。而身处商业化与消费主义盛行的时代，网民捕猎的网红美食、充斥城市网络的快餐外卖、精美包装的进口噱头，愈加加深了我的无尽疲惫与烦忧。

对家乡味道的回望，是乡愁最诚实的出口。而麻辣肉因其方便携带储存，竟成为了我精神返乡的食物连接。

撕开真空的塑料包装，香味瞬间洒脱出来，在空气里游弋，遥远的记忆种子也随之萌发。食物果然与故乡拥有着最强的黏性啊！麻辣肉独特的味道构建了独属于我的疗愈场域，让我忘却匆忙与浮躁。一口一口咬着肉片，芝麻与里脊肉交织互动，叠加不同层次的咸与辣萦绕绵延，忆起母亲与菜摊主的相互交谈，忆起老家餐桌上食物的热气，忆起亲人合欢的日常生活。丰富的味蕾感受混合成一股源源不断的能量，触动了深层感官，搅动风云后终于收获休憩，如细细的红线串联起无数生命瞬间，缝补着未知名的断裂感。

四

人的味觉追求向来有“逐流”和“驱本”的两面性，即使在如今变得日益多元的美食市场上，代表纯朴与实在传承滋味的麻辣肉，也始终是南县人美食地图上不可撼动的一片疆土。

久远的往事陈迹难溯，但味觉的记忆会在世代间沉淀。麻辣肉，这种已有百余年历史的美味，成为了南县人舌尖上的第一符号。尽管几经变迁，麻辣肉分裂出“小川贵”“邱师傅”等多个品牌，同时还派生出不少的闻香起意的“散兵”，但百变不离其宗，以杨逢春家族六代相传的技艺匠心独运打造的“南洲王”，通过一刀一式“细心剖析”，让二十九种原料“融会贯通”，加上“烈火真金”的修炼和“雾涌云蒸”的磨砺，依然是湖乡“麻辣王国”里名副其实的“至尊王者”。如今，“南洲王”带着游子们唇齿间的乡愁，被核定为“益阳市非物质文化遗产”，完全在意料之中。

在一代代麻辣工艺师的潜心坚持中，麻辣肉从贡品流入民间，走过风云变幻的近代，又走出了菜摊文化，也不再是“难得买一次”的稀罕菜式，它换上了安全卫生的真空包装，口味多变，作为零食打开了更加广泛的市场，已形成了成熟的产业链，走入企业，被游子打包上路，通过网络物流走向世界。食物作为文化的载体，背后是人情，一种小吃，一种手艺，无数生命流转其中，有了愿意耕耘的人，它就能超越冰冷的经济数据，它就能捕捉在地文脉的集体情绪，它就能找到一种鲜活的表达状态，呼应先人的智慧，传导乡土的认同，唤起从个人到家族，进而到小城居民一代又一代美好的味蕾回忆。

从小不点的童年时期跟着妈妈走在昏暗巷道的菜市场，到如今搀扶着迈入老年的妈妈走在光线明亮的店铺货架旁，麻辣肉如线索般勾勒出了个人历史的完整性，心中的乡愁也在味觉感官中重又被一笔一笔描绘出来。

仍然想在这蒙蒙秋雨中，走入菜市场，揭开纱罩子，向菜贩称半斤麻辣肉……