“楼上的”

 作者：肖跃

黄豆是“大豆之王”，豆腐是中国的国菜。黄豆的吃法很多，黄豆制品的吃法更多，地域不同，花样翻新，吃法不一。有毛豆、豆子茶、酱豆、豆豉、豆浆、豆腐脑（告之）、毛豆腐、腐乳、臭豆腐、腊干子、豆筋、豆笋、千张（百页）、香干子、油豆腐等，不胜枚举，但家乡特有一种叫“楼上的”豆制品让人回味无穷。

儿时，家乡的街头巷尾一种叫卖“楼上的”担子，喊的是“楼——上——的——”三个字，其音调和缓悠长，余言袅袅，时间一长，这种声音竟成了我生活的一部分，甚至成了生活中独有的情趣。卖“楼上的”人挑着担子走街串巷。“楼——上——的；楼——上——的……”一声声喊开了，很有几分招呼楼上的某个亲朋好友的味道，这声音外乡人听之定然要误解的，挑“楼上的”人喊声一出，聚拢几个人，有的看货色，有的问价钱，还有的打趣道：“有楼下的吗？”我起初听到“楼上的”这叫卖声就问过母亲。我说：这里左邻右舍一线平房，这人招呼谁楼上的？母亲说：这是在叫买霉豆渣。“霉豆渣为什么叫楼上的？”我追问着母亲。母亲说：“打豆腐的，豆浆沥尽后，豆渣悬在豆浆上的滤架兜里，就像豆浆住楼下的，豆渣住楼上，原于这个意思，大家就将豆渣为原料制成的霉豆渣叫“楼上的”。

过去，霉豆渣是平常人家的一道常菜，可小炒可汆汤可做火锅。没想到，如今竟成可口的美食。南洲镇一家叫菜园子的农家乐就把霉豆渣打造成了一道特色菜肴。名曰：“楼上的童子鱼”。乍一听，这道菜名总有点让人费解的，不知其究的人以为是酒店楼上的包厢有童子鱼。其实就是霉豆渣煮童子鱼。这道菜做法简单，味道可口，经济实惠。是用鲜活的童子鱼（麦穗鱼）炖霉豆渣和肉丸。这样两鲜一腐的食材，加水清炖，佐姜、蒜泥少许，；历半个时辰再食之，菜味奇鲜，汤味尤佳。龙年上巳节，我陪武汉的朋友段先生在家乡的一家小店吃了“楼上的童子鱼”，段先生大为赞赏，段先生说：武汉这东西叫霉豆渣，也受大众喜爱，但没有这种吃法。他说，回武汉一定要照此方法做这道菜。段先生又面生难色的对我说，这道菜最难取的食材就是童子鱼。我说：这道菜确有地域性，童子鱼就是我的湖乡的特产。童子鱼是野生鱼，小则寸许，大则两寸，大多是生长在湖乡的沟港湖汊，是渔民用布沉或鱼籇捕获的，捕获的童子鱼再经清水养数日，让童子鱼吐净泥秽之物，入菜时不再过刀，清水纯煮，过一刻钟汆入“楼上的”和肉丸，再因人而异佐姜蒜，辣椒醬醋，炖少许时间即可食用。

一次，作家曹旦昇回家乡，我陪他进了几次宾馆餐厅。他最后忍不住说：“打几斤谷酒呷了看让我找到家乡的感觉啵！”。于是我们一行人找到县城一个叫“壹贰叁”的夫妻饭店。点上一个“楼上的”炖泥鳅火锅，一碗冬苋菜秆炒豆豉尖椒，一大盆芫荽下菜和几碟囟味。没想到，这家乡菜肴竟让一桌子人吃得酐畅淋漓，个个叫好。那天，一斤打谷酒下肚，曹旦昇先生不见醉意，连说，如此好的家常菜，上酒！上酒！可以说，曹旦昇先生是洞庭湖区的民俗专家，美食专家，他的长篇小说《白吟浪》几乎写尽洞庭地区的风土人情，湖歌俚语，民间故事，特色美食，但百密一疏，唯独没有写上“楼上的”。分别时，他对我说：“下一次一定要专门写写‘楼上的’这道美食，这道菜味道鲜美，太有特色了。”“楼上的”做菜吃法有三，可小炒可汆汤可做火锅。小炒“楼上的”，先将盐放置热菜油中，干炒数分钟，入蒜入辣味，喷少许水，待水焖干后即可食。小炒的“楼上的”，油盐皆入“楼上的”之中，吃之酥脆可口。这个吃法与徽州的油炸毛豆腐吃法可谓同工同曲。毛豆腐的制作工艺与“楼上的”一样，都是将豆制品化腐朽而神奇。或炒或作，用油盐入味，我在安徽合肥吃过毛豆腐这道美食，油煸的毛豆腐食之香脆，干炒的“楼上的”入口酥软。味道鲜美皆同。《舌尖上的中国》一书对毛豆腐的鲜美和营养有翔实的解析：制作的毛豆腐，霉菌、酵母菌和细菌让大豆蛋白分解为小分的胨类、多肽和氨基酸，这一系列转化为赋予了豆腐异常鲜美。菌丝间细小的颗粒是散落的孢子，是毛豆腐成熟的标志。“楼上的”也是乡民对微小生物运用的一个创举。这一种被时间二次制造出来的食物，让营养再度升华，使百姓多了一份鲜美食材。

“楼上的”汆汤，将“楼上的”切成条状，清水煮沸，入猪油、食盐、剁辣椒，后汆入“楼上的”。汤再次沸开可食。我儿时忒喜欢吃“楼上的”汆汤，说是喜欢，实有几份无赖，那个年代紧紧跟饥饿，贫困捆绑在一起，谁家也好不到哪里去！我母亲常常买五分钱的“楼上的”，小半锅清水煮沸，油盐辣椒蒜段一放，再将了“楼上的”汆入沸汤，不久，一道美食就出炉了。一筷而起，清香扑鼻，食之，口感浓郁。儿时吃食“楼上的”汆汤觉得味道特别鲜美，那时打豆腐多时用石磨磨浆，豆渣比现在的要粗，“楼上的”相应要粗，营养相对要丰富，味道更好。

“楼上的”做火锅，大多配有小鱼和泥鳅，或鱼丸肉丸，这样鱼鲜肉鲜入汤，本能可出鲜汤，再加“楼上的”鲜味，真是时间炖得愈久，汤味愈佳。“楼上的”火锅，可谓名副其实的一道异鲜香的美食，火锅讲究的是一滚三鲜，什么东西可以涮一涮，可“楼上的”火锅多时是鲜鲜相替，别有风味的。

我儿时，家乡湖南乡下还用石磨磨浆打豆腐的。记忆中，豆腐作坊的掌作师傅都很谨慎，家乡还有句民谚：杀猪打豆腐，称不得老师傅。这也足以说明打豆腐的事必须细心对待，浸豆、磨浆、筛选，点囟、压榨成形个个程序既要有规有矩，又要随机应变。豆腐作坊里那打豆腐的师傅系着围裙，穿着套鞋，架着布筛在一口大缸上崴上崴下，摇来荡去，直到布筛里豆浆沥尽，只剩下一团豆渣才罢手。高手打出的豆渣糠糠爽爽，色泽麻中现紫。对豆腐而言、再漂亮的豆渣也是糟粕了。其实，不同的人对不同的食材都有偏好侧重。豆渣同样如此，我喜欢吃新鲜豆渣炒剁辣椒，新鲜豆渣炒韭黄或韭菜也是一道好菜。我还尝试过新鲜豆渣调面发酵后蒸馒头，豆渣馒头口感松软，味道独特。豆腐渣具有丰富的营养价值，含有大量膳食纤维、钙质、纤维素和丰富的蛋白质，与豆腐相比，虽称豆腐渣，实则营养相同，皆有益气和中，生津润燥，清热解毒的功效。豆腐渣通过一次发酵，营养又得到了升华，我家乡制“楼上的”，通常是将至豆渣清浆后，置入一个个浅而大的木模盒内，再蘸菌母水弹在豆渣上，后放入通风背阳的霉房之中，春秋三五天左右，冬季十天半月，木模盒里的豆渣就长出了一层浓密的丝毛，这个自然发酵过程中长出来的就是毛霉菌的菌丝，这时豆渣蜕变成霉豆渣，呈黄褐色，划块可卖了。

说起“楼上的”的营养不禁让我想起上个世纪五六十年代发生在家乡的一个关于“楼上的”故事。听邻居欧大伯讲，上个世纪五十年代末六十年代初，家乡镇西头的侴蔑匠就是靠“楼上的”赚了三个崽。欧大伯说：“那是一个饥饿的年代，五八五九六零，三年天灾人祸搞得老百姓家家锅盖都揭不开。什么红薯杂饭、藕节粑粑、莲子壳粑粑、野菜煮粥、细糠豆饼、观音土都糊上了人的嘴巴进了肠肚。饭桌上见片肉，比见西施还难。一个镇子见个孕妇就是凤毛龙角的稀罕事，偶尔所见，不是干部太太就是食务长老婆。可事出奇巧，镇西头蔑匠侴太平的老婆银绣花三年天灾人祸中，肚子大过三回，儿女生了三个。侴蔑匠扁担倒地知道是一个一字，大字识得一箩筐的侴蔑匠为崽女起了几个数字名号。头胎是个女儿，1958年生的，取名侴五八，二胎是个男孩，取名侴五九，三胎是个男孩，取名侴六零。一个镇的人都犯嘀咕：侴蔑匠一家都和大家一同吃食堂，别人吃得偏偏倒，他的两口子不光吃得红光满面，还三年中一年生一个崽。这让人很疑惑不解。时过境迁，侴蔑匠向欧大伯道出了个中原委。当年侴蔑匠的隔壁是人民公社万头猪场的母猪繁殖场，母猪繁殖场只隔侴蔑匠家一道不高的围墙。侴蔑匠有一次实在饥馑难耐，爬到母猪繁殖场偷吃了猪饲料豆渣，侴蔑匠说，有时豆渣还冒着热气，很好吃的。他不时还偷点回家给老婆吃，多的就做成“楼上的”。用土钵在家中偷偷煮吃。侴蔑匠是一个老实巴交的人，小商成份，没有人对她起大的疑心。侴蔑匠说，中国三年最大的困难年头，是“楼上的”救了他两口子的命。还让他得了三个儿女。

听这个故事时总感觉不是滋味，不是滋味的味道过后，还是真真切切地感觉到了家乡的“楼上的”味道是美的。